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LOS PRINCIPIOS DE LA CATA

Todo este ritual de olfatear, remover,saborear y escupir que envuelve a los catadores profesionales es más que una mera exhibición; con ello se puede realzar enormemente la apreciación de cualquier vino.



   En una cata, no llene toda la copa debido a que va a necesitar espacio para removerlo, sino un poco más de la medida que el sumiller suele ofrecer en el restaurante. La medida óptima es un tercio de la capacidad de la copa.
   En primer lugar, mire el vino sosteniendo la copa contra la luz del día u otra fuente de luz. ¿Es claro o turbio? ¿Contiene sedimento u otro material sólido? En el caso de los vinos tintos, incline la copa contra una superficie blanca para observar el color del vino en su borde. Los vinos más añejos se oscurecen al llegar al borde: el rojo vivo se transforma en un marrón otoñal o toma un matiz tostado.

   Ahora agite la copa con energía. El objetivo de este movimiento es activar los componentes aromáticos del vino, de modo que al acercar la nariz se aprecie con claridad su fragancia. El arte de remover la copa requiere un poco de práctica y lo que hay que conseguir es que una vigorosa ola circule por el líquido. Si se siente inseguro a la hora de agitar la copa en el aire, no hay ningún problema por que lo haga en la mesa y después se le acerque a la nariz.

   Cuando vaya a olerlo, incline la copa hacia la cara e introduzca levemente la nariz por el lado más bajo. La cabeza tiene que guardar una ligera inclinación hacia la copa, que estará en un ángulo de unos 45º de aquella, aproximadamente. Inhale suavemente (como si estuviera aspirando el perfume de una flor y no como si llenase los pulmones en lo alto de un acantilado) durante unos tres o cuatro segundos. Debe tener en cuenta que la fragancia del vino puede variar durante el curso de este proceso. El olfateo del vino revelará bastantes datos sobre sus orígenes y elaboración, pero no lo repita mucho. El sentido del olfato se neutraliza con demasiada rapidez, Con dos o tres veces bastará para que conozca lo que necesita saber.

   Ahora viene la parte más delicada. La razón de que los expertos en vino pongan esas caras tan extrañas cuando saborean un trago está en que lo reparten por las diferentes partes de la lengua dotadas con sentido del gusto. La punta recibe el dulzor. Un poco más atrás se percibe el gusto salado. La acidez o el sabor agrio se notan en los lados de la lengua, mientras que el amargor se percibe atrás del todo. Es por eso que hay que intentar, que el vino llegue a todos los rincones de la boca.